• Anasayfa
  • Favorilere Ekle
  • Site Haritası
  • https://www.facebook.com/Facebook
  • https://plus.google.com/Google+/posts
  • https://www.twitter.com/Twitter
BAKLAVA HAKKINDA HERŞEY

Baklava Nedir?

   Türklerin baştacı tatlı çeşitlerinden bir tanesidir. Yine de komşumuz Yunanistan gibi farklı ülkeler tarafından sahiplenilmeye bile çalışılmıştır. Bu tartışma baklavanın yaratıcısının Türkler olduğunun 8 Ağustos 2013 yılında AB Komisyonu tarafından tescillenmesiyle bir nebze olsa da noktalanmıştır. Ama siyaset namert bir meydandır.
   Biz Türkiye’den devam edelim. Dünyaya nam salmış bir kere yiyenin bir daha vazgeçemeyeceği tatlının vatanı Gaziantep ilimizdir ve burada kırk kat yufka ile yapılmaktadır. Tatlının kökeninin Süryanilere dayandığı ileri sürülse de reel bir kanıt bulunamamıştır. Ancak Orta Asya Türk kökenli olması kuvvetli muhtemeldir. Nitekim bazı kaynaklar eski Türkçe’de baklava kelimesinin baklağu, baklağı olarak geçtiğini söylemekte ve Moğolca’ya eski Türkçe’den geçen ‘bağlamak’, ‘sarmak’ anlamına geldiği belirtilen -bayla fiilinin üstüne -v ekinin getirilerek türetildiği söylenmektedir. Tatlının bizde bağımlılık yaratması belki de bu yüzdendir. Tarih içerisinde ismiyle farklı şekillerde karşılaştığımız baklava Osmanlı döneminde de tüm endamıyla yer almaktaydı. Bayramlarda, törenlerde, özel sayılabilecek kutlamalarda sofralarda her zaman yer ayrılmıştır.

17.yy sonlarına yaklaşıldığında Ramazan ayının 15. günü Topkapı sarayında kutsal emanetler ziyarete açılmaktaydı. Saray mutfaklarında hazırlanan baklavalar padişah tarafından, gelen Yeniçerilere ‘Baklava alayı’ adı törenle hediye olarak verilirmiş. Her on askere bir sini baklava hazırlanır ve Saray mutfağı önünde dizildikten sonra Silahtar Ağa ilk siniyi teslim alır ardından diğer sinileri ikişer asker nizami olarak teslim alırmış. Bölük içerisinde amirler önde, baklava sinilerini taşıyanlar arkada olacak şekilde açılan kapılardan dışarı çıkarak kışlalara doğru İstanbul sokaklarında yürüyüşe geçip giderlermiş.

   Türkiye sınırlarından çıktığımızda Yunanistan, Arnavutluk, Makedonya, Hindistan, Afganistan, Ermenistan Arap Yarımadası ve Kuzey Afrika ülkeleri dışında ABD’nin Teksas eyaletinde sevilen bir tatlı olarak karşımıza çıkmaktadır. Teksas’a da baklavayı 19. yüzyılda göç eden Çeklerin getirdiği söylenmektedir. Fıstıklı, cevizli, fındıklı, bademli çeşitlerinin oluşu ile bizi seçmekte kararsız bırakmaktadır. Şerbetli tatlı olması lezzetini artırırken aldığımız kaloriyi de artırmaktadır. Nitekim baklavayı yiyen insan her şeyi göze almış insandır.

   Günümüzde bayramlarda, beş çaylarının yanında, her vakit kolaylıkla bulabileceğimiz tatlıyla ilgili; Asurlular döneminde iki hamurun arasına kuru meyvelerin yerleştirilip fırında pişirildiği, zaman içerisinde de farklı halklar tarafından çok sevilip farklı şekillerde yorumlandığı ile ilgili anlatımlar mevcuttur.

   Baklavanın yeme adabı ise; ters çevrilerek alt kısmı üst damağa getirilir. Böylelikle şekerin tadını alarak tüm lezzeti hissedilebilir.
Hatırlatmakta fayda var 1 adet fıstıklı baklavanın kalorisi yaklaşık olarak 100 kilo kaloridir. Afiyet olsun.



Baklavanın Tarihçesi


Baklava sözcüğü Türkçe kökenlidir. Eski Türkçede baklağu, baklağı olarak geçer. Buell (1999), "baklava" isminin Moğolca 'bağlamak, sarmak' anlamına gelen baγla- sözcüğünün üstüne Türkçe fiil eki -v getirilerek türetilmiş olabileceğini belirtmiştir ancak Moğolca'daki baγla- fiili de Eski Türkçe'den bir alıntıdır. Kelimenin Arapça bakla kelimesi ile bir ilgisi yoktur.

Türkçeden diğer dillere de geçmiştir. Arapça بقلاوة , Farsça باقلوا, Somalice baqlawad, Kürtçe, Zazaca baqlawa, Arnavutça bakllava, Romence baclava, Macarca baklava, Bulgarca, Sırpça баклава, Hırvatça, Boşnakça baklava, Lehçe bakława, Çekçe baklava, Rusça пахлава, бахлава, Ukraynaca баклава, Yunanca μπακλαβάς, Ermenice փախլավա, Gürcüce ფახლავა, Abhazca абаклау́а, Bengalce বাক্‌লাভা, Filipince baklava, İngilizce baklava.

Tarihçe


Birçok ulusun mutfağında yer etmiş baklava birçok ulus tarafından da sahiplenilir. Baklavanın gelişim tarihi tutulmadığından bu konu belirsiz olsa da bulunan kanıtlar onun Orta Asya Türk kökenli bir tatlı olduğunu göstermektedir. Zamanla Topkapı Sarayı'nda bugünkü halini almıştır.
Vrıonis (1971), Deipnosopiste'de belirtilen gastris, kopte, kopton veya koptoplakos gibi eski Yunan tatlılarını baklava olarak tanımlamıştır ve bunların Bizans tatlısı olduğunu iddia etmiştir. Ancak Perry (1994) bu tatlıların baklava olmadığını çünkü bu tatlıların hamur içermediğini göstermiştir. Bu tatlılar fındık ve balın karıştırılmasıyla yapılıyordu ve bugünkü pasteli veya helvaya benziyorlardı.

Perry ayrıca ince ekmeğin (yufka) arasına malzemeler koyularak yapılan yemeklerin (örn. börek) Türk kökenli olduğunu ve bu tekniğin Orta Asya Türk kökenli olduğunu belirtmiştir. Ayrıyeten her yıl Ramazan ayının 15'inde Osmanlı sultanları yeniçerilere tepsiler halinde baklavalar sunuyorlardı ve bu törene Baklava alayı deniyordu. (Wasti 2005)
Baklava'nın kökeninin Süryanilere dayandığı iddia edilse de[4] bu iddiayı destekleyen bir kanıt bulunamamıştır. Claudia Roden ve Andrew Dalby Osmanlı döneminden önceki Yunan, Arap ve Doğu Roma(Bizans) kaynaklarında baklavadan bahsedilmediğini belirtmişlerdir.
Baklava benzeri bir tatlıya dair ilk kayıtlar Çin Yuan (Moğol) hanedanlığı zamanındaki bir yemek kitabında (1330) rastlanır. Tarif edilen tatlının ismi güllaçtır ve büyük ihtimalle bugün bildiğimiz güllacı kastetmektedir.

Baklava Alayı

17. yüzyılın sonlarında veya 18. yüzyılın başlarında ortaya çıkmış olan baklava alayı geleneği, bunun en belirgin örneğidir. Ramazan ayının ortasında, padişahın askere iltifatı olarak, Saray’dan Yeniçeri Ocağı’na baklava giderdi. Her on askere bir sini baklava hazırlanır ve saray mutfağı önünde dizilirdi. Silahtar Ağa, bir numaralı yeniçeri olan padişah adına ilk siniyi teslim aldıktan sonra, diğer sinilerin her birini ikişer asker nizami olarak yüklenirdi. Her bölüğün amirleri önde, baklava sinilerini taşıyanlar arkada, açılan kapılardan dışarı çıkarak kışlalara doğru yürüyüşe geçerlerdi.

Türkiye'de Baklava

Türkiye'de, Gaziantep baklavasıyla tanınan şehirdir. İçersinde kullanılan malzeme, Gaziantep baklavasında antep fıstığı olsa da, bu coğrafi olarak büyük farklılıklar gösterir. Evde yapılan baklavalarda, Güneydoğu Anadolu'da antep fıstığı, Karadeniz'de fındık, İç Anadolu'da ceviz, Kıyı Ege'de badem, Edirne ve Trakya'da ise susam kullanılır. Genelde arananı antep fıstıklı tipi olsa da ekonomik nedenlerle sık sık cevizlisine de rastlanır. Yalın servis edilebileceği gibi, sade dondurma veya kaymakla da servis edilebilir. Baklavanın yufkalarının ince açılmış olması, ceviz veya fıstığının bol olması ve şerbetinin tam kıvamında olması o baklavanın kaliteli olduğunu gösterir.





Lezzetli Baklava Yapmanın Püf Noktaları

1349764360_Mekik_Dilim_Porsiyon_G__rseli

Baklava misafirliklerin, bayramların, memleketimizin vazgeçilmez tatlısı. Bir nevi şeker deposu olsa da, şeker ve tansiyon hastaları için pak faydalı olmasa da biz zayıf ve gençler için baklava bulunmayacak bir nimet. Benim gibi çok ünlü markalar dışında sadece ev baklavasını tüketen biriyseniz baklavayı çok ama çok iyi yapan bir yakınınız var demektir. Baklava yapmak gerçekten maharet isteyen zahmetli ve yorucu bir iş. Bu nedenle genelde ev baklavaları bayramlarda ve benzer günlerde açılmaktadır. Hanımlar oturup bin bir emek ile teker teker incecik açtıkları yufkaları hazırlar ve bol cevizli bol fıstıklı baklavalar çıkar ortaya. Ama dediğimiz gibi baklava yapmak gerçekten maharet istiyor. Herkesin baklavası lezzetli olmuyor. Ancak o kadar emek var ki içerisinde, çok beğenmesek de bize değerli geliyor ve yiyoruz. Siz de baklava yapmayı düşünüyor ancak güzel olmayacağından korkuyorsanız lezzetli baklava yapmanın püf noktalarını öğrenebilirsiniz. Öncelikle Baklava tarifimiz ve ardından püf noktalarımızı okuyabilirsiniz.

ev_baklava

Baklava için gerekli malzemeler:

Hamuru için;

1 su bardağı sıvı yağ
1 su bardağı süt
3 yumurta
yarım çay bardağı sirke
tuz
aldığı kadar un
1 paket nişasta
400 gr ceviz
yarım paket margarin
250 gr tereyağı

Şerbeti için;

1,5 Kilo şeker
1,5 litreden bir bardak fazla su

Baklava Yapılışı:

Hamur malzemelerinden yumuşak bir hamur yoğrulur ve yarım saat dinlendirilir. cevizler rondodan geçirilir yapılan hamur dört parçaya bölünür ve her bir bezeden ceviz büyüklüğünde 15 beze çıkarılır. ceviz büyüklüğündeki bezeler üzerilerine nişasta dökülerek büyütülür. 15 beze üst üste konulur ve merdane yardımı ile tepsi büyüklüğünde tekrar büyütülür. üzeren ceviz içi serpilir ve diğer bezelere de aynı işlem uygulanır tüm bezeler bitince istenilen şekilde kesilir ve üzerine tereyağı ve margarin eriterek dökülüp fırında pişirilir… Şerbet yaklaşık kısık ateşte bir saat kaynadıktan sonra sıcak olarak soğuk hamurun üzerinden dökülür… afiyet olsun…

tavas-baklavasi

Baklava Yapmanın Püf Noktaları

-Yufkalar çok ince açılmalı ve bir tarafından bakıldığında arkası görünmeli.
-Hamur açılırken yırtılma ve dağılma olmamsı için yumurta kullanılmalı.
-Hamur için sarı, sert buğday unu kullanılmalı.
-Mısır nişastası değil buğday nişastası kullanılmalı.
-Gevrek ve kıtır baklava seviyorsanız hamura yarım limon suyu sıkabilirsiniz.
-Tereyağı kullanılmalı, yoksa süt oranı yüksek margarin kullanılmalı.
-İç malzemeleri, ceviz ve fıstıklar çok taze olmalı.
-Fırınlama işlemi evde değil yakın bir çarşı fırınında ya da odun ateşinde yapılmalıdır.
-Şerbet mutlaka kaynar, baklava fırından çıkmış ve soğumuş olduğu halde dökülmelidir. Yufkalar sıcak olursa hamurlaşır.



Antepli ustaların dilinden baklava sırlarını bugünsizlerle paylaşıyoruz. İşte  lezzetiyle damak çatlatan gaziantep baklavasının püf noktaları.

Antepli ustalar gibi lezzetli baklava yapmanın 5 sırrı

Hamur işlerinin en önemli sırrı doğru unu seçmek!

a4ca5008-21d4-4a87-9ae5-14d6713170advXBtUaT

Un, tatlıların en önemli malzemesi undur. Baklava için seçeceğiniz un, sert buydağ unu olmalı. İkinci önemli nokta ise yumurtanın sıcaklığı. Yumurtayı kullanmadan bir saat önce dolaptan çıkarmanız gerekiyor. Oda sıcaklığında ısınmış bir yumurta, baklavanın lezzetine lezzet katacaktır ve yufkalarınızın yırtılmasını önleyecektir.

Üçüncü sır ise tuz

indir

Tuzsuz bir hamurun kendisini toparlaması çok zordur. Bu yüzden tatlı yapıyor olsanız da bir miktar tuz eklemeniz gerekiyor. Tuzun yanı sıra baklava için gereken en öenmli malzemelerden biri de nişastadır. Taze ve ince buğday nişastası yufkalarınızı açmak için en doğru seçimdir. Ayrıca yufkalarınzı açarken serin ve güneş almayan bir yer tercih edin.

Her kat yağlanmalı

1371591027843

Tereyağını erittikten sonra yaklaşık 5 dakika kaynatıp her kata boşluk bırakmadan sıcak sıcak yağı sürmelisiniz. Ayrıca yufkalarınızı çok ince açmaya özen gösterin.

Şerbetin kıvamı çok çok önemli!

baklava_serbeti_nasil_yapilir_1504160658_8171

Şerbet doğru yapılmadığında kristalleşir. Bu durum ise tatlının lezzetini ciddi oranda azaltır. 40 katlı, 20 yufka katlı kalın bir baklava yapacaksanız orta kıvamlı bir şerbet dökmelisiniz. Eğer baklavanı az miktarda yufkadan oluşuyorsa daha kıvamlı şerbet tercih etmelisiniz yoksa tatlısınız hamur olur.

İç malzemelere özen gösterin

resized_8a55a-a04535c2fistik

Fındık, ceviz veya fıstık... Hangi malzeyi kullanıyorsanız kullanın taze olmasına dikkat edin. Hamurun da iç malzemesi gibi kıtır olmasını istiyorsanız hamura yarım limonun suyunu katabilirsiniz.

PROF.DR. İLBER ORTAYLI’ NIN KALEMİNDEN BAKLAVA ALAYI

Tarihçi yazar Prof. Dr. İlber Ortaylı İstanbul Ansiklopedisi’nde Baklava Alayı geleneğini şöyle anlatmaktadır: “Ramazan ortasında padişah, Müslümanların halifesi olarak, törenle Hırka-i Şerif ve mukaddes emanetleri ziyaret eder, bundan sonra törenle Hırka-i Şerif alayı tertip edilirdi, işte dini yanı ağır basan bu törenden sonra; saray mutfaklarında hazırlanan ve yeniçeri, sipahi, topçu ve cebeci gibi kapıkulu ocakları askerinin her on neferine bir tepsi hesabıyla hazırlanan baklava sinileri futalarına sarılmış olarak Matbah-ı Âmire önüne dizilirdi.

Bu Ramazan ikramını oluşturan sinilerin ilkini, silahdar ağa ve mahiyeti, bir numaralı yeniçeri olan padişah adına teslim aldıktan sonra, diğer ortalardan gelen ikişer nefer futalarına sarılmış birer siniyi nizami olarak yüklenir; her bölüğün usta, saka, mütevelli, odabaşı gibi amirleri önde, baklava sinileri ve taşıyanlar arkada, açılan kapıdan dışarı çıkarlar, baklava alayı gülgüle ve nümayiş ile Divanyolu’ndan karşılıklı sıralanmış halkın arasından alkış ile kışlalara yürürdü. Sini ve futalar ise ertesi gün iade edilirdi.” Şon dönemlerinde Baklava Alayı törenlerinde, sini ve futalar iade edilmez olmuş, buna gerekçe olarak da “Baklava o kadar lezzetliydi ki tatlıyla birlikte sini ve futaları da yedik” gibi sözler sarf edilerek bu anlamlı tören suistimal edilmiştir.

 

Baklavanın Tarihçesi

Türkiye ve tatlı” dendi mi akla hemen “baklava” gelir. Bu son derece leziz ve besleyici tatlının uzun yıllardır Anadolu’da yapıldığı bilindiği gibi, Asurlular’ın baklava diyebileceğimiz bir çeşit tatlı yaptıkları da kayıtlarda yer alıyor. Ancak bu tatlı, iki hamur arasına kuru meyvelerin serpiştirilip fırında pişirilmesiyle yapılıyordu.

Bugün bildiğimiz türdeki baklavaya ise, ilk olarak Şam’da rastlanıyor. Şam’dan Antep’e, oradan da Anadolu’nun diğer kentlerine nasıl geldiği, nasıl yaygınlık kazandığı ise biraz tartışma konusu.

Baklavacı Güllüoğlu Faruk Güllü’nün Yönetim Kurulu Başkanı Faruk Güllü, dedesinin dedesi Hacı Mehmed Güllü’nün hacca giderken Şam’da ilk olarak baklavayı gördüğünü, orada altı ay kadar kalarak bu işi öğrendiğini ve Antep’e getirdiğini söylüyor.

Baklavayı her kim Antep’e getirmişse muhteşem bir iş başarmış. Antep’te baklava yufkaları çok daha ince açılır olmuş, bölgede yetişen iyi kalite fıstık ise lezzetine lezzet katmış. Daha sonraları ünü Osmanlı sarayına kadar uzanan tatlı, tıpkı halk arasında olduğu gibi bayramlarda, düğünlerde ve özel kutlamalarda sofralarda mutlaka yer almış. Hatta baklava yapımı o kadar ciddiye alınmış ki, 17. yüzyıl sonlarında Baklava Alayı oluşturulmuş. Kanuni Sultan Süleyman döneminde, savaştan önce askerlere bolca pilav ve yahni, yanında zerde ikram edilirmiş. Ancak bir zaman sonra sefere pek çıkılmaması nedeniyle, bu gelenek Ramazan’da baklava dağıtımına dönüşmüş.

Bakın, Ilber Ortayli İstanbul Ansiklopedisi’nde bu geleneği nasıl anlatıyor: “Ramazan ortasında padişah, Müslümanların halifesi olarak, törenle Hırka-i Şerif ve mukaddes emanetleri ziyaret eder, bundan sonra törenle Hırka-i Şerif alayı tertip edilirdi.

İşte dini yanı ağır basan bu törenden sonra; saray mutfaklarında hazırlanan ve yeniçeri, sipahi, topçu ve cebeci gibi kapıkulu ocakları askerinin her on neferine bir tepsi hesabıyla hazırlanan baklava sinileri futalarına sarılmış olarak Matbah-ı Âmire önüne dizilirdi.

Bu Ramazan ikramını oluşturan sinilerin ilkini, silahdar ağa ve mahiyeti, bir numaralı yeniçeri olan padişah adına teslim aldıktan sonra, diğer ortalardan gelen ikişer nefer futalarına sarılmış birer siniyi nizami olarak yüklenir; her bölüğün usta, saka, mütevelli, odabaşı gibi amirleri önde, baklava sinileri ve taşıyanlar arkada, açılan kapıdan dışarı çıkarlar, baklava alayı gülgüle ve nümayiş ile Divanyolu’ndan karşılıklı sıralanmış halkın arasından alkış ile kışlalara yürürdü. Sini ve futalar ise ertesi gün iade edilirdi.”

Son dönemlerinde bozulup, kuru gürültü haline gelen Baklava Alayı törenlerinde, sini ve futalar iade edilmez olmuş, buna gerekçe olarak da “Baklava o kadar lezzetliydi ki tatlıyla birlikte sini ve futaları da yedik” gibi sözler sarf edilerek laubalilikler yapılmış. Baklava Alayı nasıl son bulursa bulsun, hep o eski İstanbul hayatının özgün törenlerinden biri olarak kalacak.

Baklavaya ait başka bir kayda ise “Melceü’t-Tabbahin”de rastlanıyor. Mehmet Kâmil tarafından 1844 yılında kaleme alınan, ilk basılı Türkçe yemek kitabı olan Melceü’t-Tabbahin’in (Asçıların Sığınağı) altıncı bölümünde beş çeşit baklavadan söz ediliyor ve tarifi veriliyor. Bunlar; Adi Baklava, Kaymak Baklavası, Musanna (süslü) Kaymak Baklavası, Kavun Baklavası ve Pirinç Baklavası. Eski ağırlık ölçüleri ile verilen bu tarifleri, günümüzde ancak konunun uzmanları anlayabiliyorlar.

Baklavayı Türkiye sınırları dışında aramaya başladığımızda, karşımıza geniş bir coğrafya çıkıyor. Dünyanın neredeyse beşte birinde baklava biliniyor ve sevilerek yeniyor. Baklavanın çok sevildiği ve bol bol yapıldığı bir ülke ise, çok şaşırtıcı ama Amerika, Teksas. Baklava dünyanın bu köşesine Çek Cumhuriyeti’nden gitmiş. 19. yüzyılda, Teksas’a göç eden Çekler beraberlerinde çok sevdikleri baklavayı da götürmüşler. Böylelikle Teksas baklavası da literatüre girmiş.

Ayrıca tüm Arap yarımadasında, Kuzey Afrika ülkelerinde, Türki cumhuriyetlerde, Yunanistan, Arnavutluk, Makedonya, Hindistan, Afganistan ve Ermenistan’da bol bol yapılıyor ve yeniyor baklava.

Ancak tüm bu ülkelerle Türkiye’de yapılan baklava arasında çok önemli bir fark bulunuyor, o da yufkanın kalınlığı. Türkiye’de iki çeşit yufka bulunuyor. Bir tanesi börek yapımında kullanılan tuzlu, orta incelikteki yufka. Diğeri ise baklava yufkası.

Türkiye’deki baklava yufkası o kadar ince ki havaya kaldırdığınızda, karşınızdakini neredeyse tam anlamıyla görebiliyorsunuz. Oysa adı geçen ülkelerde, “phyllo” (Yunanca’da kat anlamına geliyor) denilen ve börek yufkasına yakın kalınlıkta olan bir yufka kullanılıyor.

Paylaş |                      Yorum Yaz - Arşiv     
17 kez okundu

Yorumlar

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu yapmak için tıklayın