• Anasayfa
  • Favorilere Ekle
  • Site Haritası
  • https://www.facebook.com/Facebook
  • https://plus.google.com/Google+/posts
  • https://www.twitter.com/Twitter
URFANIN ACI GERÇEĞİ :İSOT
Kristof Colomb ve arkadaşları Amerika'yı ilk keşfettiğinde burada karşılaştıkları ve çok acı mevyeleri olan bitkinin karabiber olduğu zannederek geldikleri yerin karabiber tarımının en yoğun yapıldığı Güney Hindistan olduğunu düşünmüşlerdi.

   Cristof Colomb ve arkadaşları Amerika'yı ilk keşfettiğinde burada karşılaştıkları ve çok acı mevyeleri olan bitkinin karabiber olduğu zannederek geldikleri yerin karabiber tarımının en yoğun yapıldığı Güney Hindistan olduğunu düşünmüşlerdi. Bu günden yaklaşık 500 yıl sonra araştırıcılar tarafından ortaya konan yeni bulgular ile keşfedilen yerin Amerika Kıtası, bitkinin ise bugün dünyanın birçok yerinde büyük miktarda yetiştiriciliği yapılan ve en çok kullanılan baharatlardan biri olan acı biber olduğu belirlenmiştir. Aslında Colomb sadece Amerika kıtasını değil aynı zamanda biberide keşfetmiştir. Nitekim tarihi belgeler eski dünyada herhangi bir şekilde kültürü yapılmayan biberin Amerika'nın 1492 yılında keşfinden sonra dünyaya yayıldığını göstermektedir.

    Biber Magnoliophyta bölümünde Magnoliopsida sınıfında, Solanales takımında, Capsicum türünü içerisinde bulunduran patlıcan, domates, petunya, patates ve tütünün yer aldığı Solanacea familyasında yer alır. Capsicum türlerinin gen merkezi Peru ve Venezuella'nın yer aldığı Orta Amerika'dır. Biberin orijininin Orta Amerika olduğu bilinmesine karşın yapılan taksonomik çalışmalar ile biber orijinlerinin türlere göre farklılık gösterdiği belirlenmiştir. Özellikle acı biberlerin Güney Brezilya ile Bolivya orijinli olduğu bildirilmektedir . Tarihte ilk biber yetiştiriciliğinin M.Ö. 7500 yıllarında yapıldığı ve Amerika'da ilk yetiştirilen bitki türleri arasında yer aldığı, biber kültürünün Amerika'dan Avrupa'ya buradan ise Çin ve Hindistan'a hızlı bir şekilde yayıldığı bildirilmektedir. Ticari yetiştiriciliğinin 1600'lü yıllardan itibaren yapıldığı bildirilen biber bu tarihten sonra hızlı bir şekilde tüketim zincirindeki yerini almıştır..
 
Biberin Türkiye'ye Girişi ve Yayılışı

   Biberin ülkemize Avrupa ülkeleri ile kurulan ilişkiler ile girdiği düşünülmesine karşın yapılan son araştırmalarda farklı görüşler ortaya çıkmıştır. Türkiye'ye biberin üç değişik noktadan girme ihtimali üzerinde dururken, bunlardan birincisinde biberin İspanya'dan deniz yolu ile Güney Afrika kıyılarından Hindistan'a ulaştığını buradan Asya kıtasına yayıldığını belirtirken Basra Körfezi veya Kızıldeniz yolu ile Suriye'ye buradan Türkiye'ye girdiği düşünülmektedir. İkinci görüşe göre Amerika kıtasından İspanya'ya gelen biber, Fas üzerinden Mısır'a buradan İskenderun yolu ile İstanbul'a kadar ulaşmış, balkan ülkelerine hatta İtalya'ya İstanbul ile yapılan ticaret ile ulaştığı düşünülmektedir. Ayrıca Hindistan'dan Asya Kıtasına yayılan biberin, Afganistan ve İran üzerinden Türkiye'ye girdiği, buradan İstanbul'a ve bazı Doğu Avrupa ülkelerine yayıldığı diğer bir görüş olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu üç görüşün ortak noktası ise biberin ülkemize 15-16. yy. arasında Osmanlı İmparatorluğu döneminde birçok ülke ile yapılan ticaret ile girdiği, hatta bazı tüccarlar tarafından kara bibere rakip olmak üzere birçok ülkeye pazarlandığı bildirilmektedir.

    Biber meyveleri sebze olarak değerlendirilmelerine karşın botanik olarak üzümsü bir meyvedir ve genellikle meyvenin kalite özelliklerine göre sınıflandırılır örneğin; acılık, renk, meyve kullanım şekli gibi. Meyve şekli yönünden türler arasında büyük farklılık bulunan biberde yaygın olarak ancho, dolma, jalepeno, pasilla, new mexican, yellow wax meyve tipleri taze ve gıda sanayinde işlenerek değerlendirilmektedir. Uzun yıllardan beri yetiştiriciliği yapılan biber ülkemiz toplam sebze üretim miktarı içerisinde önemli bir paya sahiptir.


   2004 yılı verilerine göre 88.000 ha alanda 410.000 ton dolmalık 1.350.000 bin ton uzun sivri biber yetiştiriciliği yapıldığı bildirilmektedir. Biber üretim bölgelerinin başında gelen Ege, Marmara, Güney ve Güneydoğu Anadolu ve Karadeniz'de gelmektedir. Ege ve Marmara Bölgelerinde taze-sofralık veya gıda endüstrisinde farklı şekillerde işlenmek üzere biber yetiştiriciliği yapılırken, Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgelerinde özellikle toz ve pul biber üretimine yönelik biber üretimi yapılmaktadır. Akdeniz Bölgesi başta olmak üzere Ege, Marmara ve Karadeniz Bölgelerinde toplam üretimin %85'i gerçekleştirilmektedir. Üretimin büyük bir kısmı iç pazarda tüketilmekte az bir miktar (%2) ihraç edilmektedir.

   İşlenmiş ürünlerin başında salça, toz biber, dondurulmuş ve turşu yapılarak değerlendirme gelir. Meyve özellikleri bakımından büyük varyasyona sahip olan biber, meyve şekline göre değişik şekillerde tüketilmektedir (Şekil 1). Dolma biberler dolma yemeği yapımında kullanılırken California Wonder biberleri salatalarda, kalp şeklinde meyveleri bulunan biberler konserve veya dondurularak, konik biberler baharat yapımında veya taze tüketim amacıyla değerlendirilir. Farklı meyve şekillerine sahip acı biberler ülkelere ve tüketim alışkanlıklarına göre taze veya işlenerek değerlendirilmektedir.

   Ekonomik bakımdan önemli bir sebze olan biber biyolojik bakımdan da oldukça ilgi çekici özelliklere sahiptir. Meyvenin kuru maddesinde toplam protein ve şeker içeriğinin sırasıyla; %16-%18 ve %20-%40 oranında olduğu Somos tarafından bildirilmektedir. Biberde tadı oluşturan asıl yapı alkoloid bileşeni olan capsaicindir. Capsaicin) septada ve meyvenin plesantal dokusunda bulunurken meyve duvarında bulunmaz. Biber meyveleri karbonhidrat, organik asit, aromatik bileşikler ve renk pigmentleri içermekte ve bunların miktarı meyve olgunlaşması ile değişmektedir Biber ayrıca B1, B2, C vitamini ve birçok meyvede bulunmayan P vitamini içerir. Bünyesindeki karetonoid pigmentleri (alfa ve beta-karoten) havuçlar ile benzerlik göstermektedir. Bu pigmentler biberde sarı, yeşil ve kırmızı rengin oluşmasını sağlar. Adı geçen vitaminler yönünden oldukça zengin olan biber plesantasında capsaicinoidler yer alır. Karotenoidler meyveye kırmızı rengini verir. Biber bünyesinde yağ, pigmentler, resin, protein, selüloz, pentosa ve mineral madde bulundurur. Birçok Capsicum türü önemli miktarda B, C, E ve provitamin A (karoten) bulundurur. C vitamini bakımından oldukça zengin olan biber çeşitlere göre değişmekle beraber 340 mg/100 g kadar C vitamini bünyesinde bulundurabilir.
 
 
İsot Nedir?

Çiğ köfte, lahmacun, pide, kuru fasulye, soğan salatası denince akla ilk gelen baharattır isot… Diğer bir deyişle, Şanlıurfa’da yetiştirilen acı biber türünün kurutularak öğütülmesiyle elde edilen baharattır. İsot kelimesi Türkçe kökenli olup, “ısı” (sıcak) ve “ot” kelimelerinin birleşiminden oluşmaktadır.

   İsotun yapımında kullanılan kırmızı biber ilk olarak Kristof Kolomb’un 2. Amerika yolculuğunda, 1514’te İspanyol doktor Chanca tarafından bulunmuştur. Chanca, kırmızı biber tohumunu ve meyvesini Amerika’dan Avrupa’ya getirmiştir. 19. yy sonlarında Macarlar tarafından Avrupa’da yaygınlaştırılmış olan kırmızıbiber; ılıman ve sıcak bölgelerde yetişir. Ülkemizde başta Şanlıurfa olmak üzere Güneydoğu Anadolu bölgesinde yetiştirilmektedir.

   İsotun, mor fabrika isot kırmızı biber ilk olarak Kristof Kolomb’un 2. Amerika yolculuğunda, 1514’te İspanyol doktor Chanca tarafından bulunmuştur. Mor ev isotu, kırmızı fabrika isotu, kırmızı ev isotu, siyah fabrika isotu ve siyah ev isotu gibi çeşitleri vardır. Fabrikada üretilenler evde üretilenlere göre fiyat olarak daha ucuzdur. İsottan yapılan biber salçasına ise yörede isot reçeli denir.
İsot biberi genellikle ağustos ayında yetişir. Faydası çoktur, yapımı ise zahmetlidir. Ülkemizde çok sevilir ve tüketilir.


İsot Nasıl Yapılır?

   Yaz aylarında hasadı yapılan isot biberlerinin çöpleri ayıklanır ve yıkanır. Sonra biberlerin tohumları çıkartılır. Çöpleri ve tohumları ayıklanan biberler, güneş gören temiz bir zeminde kurumaya bırakılır. Kurumaya bırakılan biberler en fazla 3 gün bekletilir. İlk gün kırmızı olan biberin rengi, ikinci gün mor, üçüncü gün ise siyah olur. Daha sonra zeytin yağı ve bir miktar tuz ilave edilip dövülerek veya makineden geçirilerek isot haline getirilir ve soframızdaki yerini
 alır.

ISOT NEDIR:


Isotun kelime anlami eski Türkçe kökenli olup (isi ve ot) anlamina gelen kelimelerin birleşiminden geliyor.

SANLIURFA’NIN ISOTU ÜÇ RENKTEN OLUSMAKTADIR:

Her üç renk isotumuzun ham maddesi Sanliurfa topraklarimizda yetisen uzun,kivrik,üç bes burunlu,etli,kirmizi renkli 8-10 tanesi 1 kg.gelen tatlimsi aci olup bol miktarda glikoz içerdigi için (Alfatoksin) kansorijen madde içermeyen özelliklere sahiptir.

1-Kirmizi renkli isot: (kebap ve yemekler için olmazsa olmaz malzemesidir).

2-Mor renkli isot: (kisir ve lahmacun için olmazsa olmaz malzemesidir).

3-Siyah renkli isot: (çigköfte için olmazsa olmaz malzemesidir).

ISOT ALFATOKSIN IÇERMEZ:


Sanliurfa biberinin 20 cins çesidinin oldugunu,Sanliurfa isot’unun glikoz oraninin çok yüksek oldugunu ve alfatoksin olusturmadigini S.Urfa isot’unu her insan rahatlikla yiyebilir.Alfatoksin olusturmayan isotumuzda capsisine (Alkolit)orani fazla,daha tatlimsi,fazla yakici olmayan bir tada sahiptir.100 gr.biberde 318 kalori enerji,148 miligram kalsiyum,76 mg c vitamini(tazede 340 mg),8,1 gr.su,2 bin 14 mg.potasyum,41 bin 610 iua vitamini 12 gr.protein,203 mg fosfor,15 mg b3 vitamini,17,3gr.yag,152 gr.magnezyum,2 mg b2 vitamini,65,6gr.karbonhidrat,30 mg sodyum,1mg b vitamini,24,9lif,8 mg demir,acilik ve renk maddesi gibi organik bilesikler içerir.

KIRMIZI RENKLI ISOT’UN YAPIM ASAMA TARIFI:

Özellikle Sanliurfa topraklarimizda yetisen biberlerin tohumlari çikarilarak 3-4 parçaya ayrilip evlerimizin üstüne (damlara) bezler serip bezlerin üzerine birakiyoruz,20 gün gece gündüz günes gören biberlerimizin kurutulup, isot haline geldikten sonra tas dübeklerde ögütülüp toz haline gelen 100 kg.isot için 4 kg. halis zeytin yagini isitip soguyan yagi Isotun üzerine döküp harmanliyoruz.

MOR VE SIYAH RENKLI ISOT’UN YAPIM ASAMA TARIFI:

   Özellikle Sanliurfa topraklarimizda yetisen biberlerin renkleri kirmizi iken morartip siyahlastirmak için herhangi katki maddesi kullanmiyoruz. Biberlerin dogal rengi kirmizi iken morartip siyahlastirmak için bizim bir yöntemimiz var, biberleri yöntem adi altinda isleme tabi tutuyoruz, Islemle morartip siyahlastiriyoruz. Biberlerin tohumlari çikarilarak 3-4 parçaya ayrilip evlerimizin üstüne (damlara) bezler serip bezlerin üzerine birakiyoruz.

    Evlerimizin daminda ilk etapta bir hafta bekletiyoruz.Tabi ki biberler bir hafta damlarda günes ekseni altinda beklemeyle kurumazlar, sadece suyu çekilip, esneklesip, yumusarlar toplamda 20 günde kurumasi gereken biberleri morartip siyahlastirmak için özellikle 8.gün sabah gün dogmadan suyu çekilip, esneklesip,yumusamis olan biberleri toplariz seffaf posetler içerisine koyup posetlerin azgini baglariz,damlarimizda günes gören alanlara birakiriz.8.gün gündüz gün boyunca günes ekseni altinda posetler içerisinde agustos-eylül aylarinda 50-60 derece sicakta posetler içerisinde biberler sikisma yaparlar sikisma karsisinda terleyerek koyulasma rengine dönüsürler.8.gün gün batimiyla beraber posetlerde terleme yapan biberler posetlerden çikarilip damlara serilen bez posetler üzerine havalandirmaya birakilirlar ki çürüme küf yapmasinlar diye aksam gün batimi ile sabah gün dogumu arasi havalandirmaya birakilan biberler ertesi sabah gün dogmadan ayni biberler tekrar toplanir posetlere konulurlar 9.10.11.günde 8. günde yapilan islemin aynisi tekrarlanir, 4 gün islem gören biberlerimiz dogal rengi kirmizi iken morarmis renge dönüsürler. 9.10.11.12.13.14.günlerde 8.günde yapilan islemin aynisi biberlere uygulanirsa o zaman biberimizin dogal rengi kirmizi iken siyahlasmis olur. Islemi biten biberlerin tam kurumasi için toplamda 20 gün gece gündüzü damlarda günes gören alanlarda beklemesi gerekir ki tam kuruyup isot haline gelince canli iken 12 kg.canli biberimiz kuruyup isot haline gelince 11 kg biberimiz fire verir elimizde 1 kg.isot’un kurumus hali kalir,daha sonra isotlarimiz dübeklerde dövülüp,ögütülür toz haline gelmis olur.100 kg. dübekte dövülüp, ögütülüp toz haline gelen isotlarimiz için 4 kg.halis zeytin yagi ates üzerinde isitilip sogumaya birakilir soguyan 4 kg halis zeytin yagini 100 kg dübekte dövülüp,ögütülüp toz hale gelen Isotun üzerine dökülür isotla halis zeytin yagi harmanlanir.



Siyah Renkli Isot:

   Siyah renkli isot yapilirken tabiki üç dört parçaya ayrilipta damlara birakilan biberlerimiz damlarda ilk etapta bir hafta günes ekseni altinda birakilir tabiki bir hafta damda bekleyen biberler kurumazlar toplamda 20 günde kurumasi gerekir ama biz sekiz ile ondörtcün günler arasi biberlerimizi isleme tabi tutuyoruz islem sonuçunda biberlerimizi morartiyoruz özellikle sekizinci gün sabah gün dogmadan damlarda ilk etapta bir hafta beklemis suyu çekilmis esneklesip yumusamis biberleri toplariz posetlere koyariz posetlerin agizlarini baglariz damlara günes eksenine birakiriz.sekizinci gün gündüz gün boyunca gündüz günes eksenini posetler içerisinde sinesine çeken biberler posetler içerisinde hava almayinca biberlerimiz posetler içerisinde sikisma yapar çocuklar gibi posetler içerisinde aglar aglar terleme yapar terleme yoluyla koyulasma rengine dönüsür aksam günes batimiyla beraber derhal posetlerde terleme yapan biberler posetlerden çikarilir damlar üzerine serilen bez posetler üzerine havalandirmaya birakilir ki çürüme ve küf yapmasin diye aksam gün batimiyla sabah gün dogumu arasi damlara serilen bez posetler üzerine birakilan biberler ertesi gün sabah gün dogmadan ayni biberler tekrar toplanir tekrar posetlere konur yani ki 9., 10,11,12,13,14 günde ayni islem tekrarlanir siyahlasma islemi tamamlanan biber tam kurumasi için tekrar gece gündüz olmak kaydiyla 20 gün gece gündüzü damlarimizda bez posetler üzerinde günes ekseni altinda kalmasi gerekir.Siyah renkli isotumuzda canli iken 12 kg biberimiz 11 kg fire verir elimizde 1 kg toz hali kalir. 100 kg toz hale gelen isot içinde dört kg halis zeytin yagi ates üzerinde kavrulur soguyuncaya kadar dinlemeye birakilir. Soguyan dört kg halis zeytin yagi 100 kg toz hele gelen isodun üzerine dökülür, yagla isot harmanlanir.

NEDEN MORARTIP-SIYAHLASTIRIYORUZ:


  Çigköfte ve Lahmacun’a çig et koyuyoruz, çig et içerisinde biz insanlara zarar veren tipta ismi (TOKSOPLAZMA)denilen bir madde var, o maddeyi çürütsün, pisirsin, etkisiz hale getirsin diye morartip ve siyahlastiriyoruz.Çigköfte için siyah olan renk idealdir.Çünkü et ile isot yogurulunca isot’umuz etin içerisinde erir,dogal siyah rengini ve tadini ete verince etin rengini siyahlastirip (TOKSOPLAZMA) denilen maddeyi çürütüp, pisirip, etkisiz hale getirmis olur.Lahmacuna da çig et koydugumuzdan dolayi lahmacun ates buharinda ne kadar piser ki neticede içerisinde çig et var (TOKSOPLAZMA) denilen biz insanlara zarar veren maddeyi çürütsün pisirsin etkisiz hale getirsin diye morartiyoruz.Lahmacun için ideal olan renk mor olanidir.

   Kırmızı biberin tazesi sebze, kurutulmuşu ise baharat olarak bütün ülkelerde bilinmekte ve bol miktarda tüketilmektedir. Kurutularak pul haline getirilen acı bibere “Kırmızı pul biber” denilir. Kurutulup dövülüp pul haline getirilen kırmızı biber ise Şanlıurfa’da “kuru isot” ismiyle tanınmıştır.
 
Kırmızıbiber, anayurdu Orta ve Güney Afrika’dan İspanya’ya getirilmiş Avrupa ve Ortadoğu ülkeleriyle, Çin ve Ortaasya’ya İpekyolu ile buradan yayılmıştır. Yüksek sıcaklık istediğinden tropik iklime sahip, ılıman ve sıcak bölgelerde birçok çeşidi yetiştirilmektedir.  
 
Tatlı ve az acı biberler capsicum annuum türü “Paprika”, acı olan biberler Capsicum frutescens türü “Chilli” adı altında işlem görmektedir.  Türkiye Florasında sadece C.annuum L. Türü kayıtlıdır. 20-80 cm boyunda, gövdesi dik ve dallanmış bir bitkidir. Yapraklar düz ve tüysüz, uzun saplı ucu uzun ve sivridir. Meyva 1-25 cm. boyunda yeşilin veya kırmızının çeşitli tonlarındadır.
 
Kırmızı biberler, dünyanın her yerinde tüketilmektedir. Hindistan, Pakistan, Amerika, Arjantin, Brezilya, Şili, İspanya, İtalya, Macaristan, Romanya gibi ülkeler, biberin Türkiye kadar bol tüketildiği ülkelerdir.
 
Biber Çeşitleri ve Türkiye’de Biber Tarımı
 
   Türkiye’de başta Güneydoğu olmak üzere Marmara ve Akdeniz bölgelerinde geniş çaplı ve kaliteli biber tarımı yapılmaktadır.
 
   Biber üretiminde, iklim ve yetiştirme şartları ile diğer etkenlerin etkisi görülmektedir. Büyüklüğü, biçimi ve rengi çok çeşitlidir. Çeşitli büyüklük, renk, koku, aroma, ve acılıkların yanısıra; yassı, yuvarlak, silindirik, dilimli, uzun, konik, düz, kıvrık, biçimler ile sivri ve küt uçlar biberleri çeşitlendirmiştir. Halk arasında ise pratik olarak “uzun biber–top biber” adlarıyla iki ana grupta toplanmıştır.  Daha detaylı olarak da; kiraz biberi (küçük yuvarlak), kalem biberi (ince uzun), çarliston (konik şekilli ve ince uçlu), dolmalık (3-4 loplu, yuvarlak) olarak bilinirler. Bunlardan ufak türdeki biberler ve süs biberleri genellikle acıdır.
 
Kırmızıbiberin meyvesi dalında iken önce yeşildir. Meyve olgunlaştıkça kırmızı olur.
 
Kırmızı pul biber yapımında etli ve orta uzunlukta olanları kullanılır. Biber salçası yapımında ise “kırmızı domates biberi” denilen cinsleri tercih edilir. Bunların da acı, yarı acı, tatlı olanları vardır.
 
BİBERİN FAYDALARI ile BULUNAN VİTAMİNLER ve MİNERALLER
 
   Bibere acı olma vasfını veren kapsisin (Capsaicin) adlı bir maddedir. Bu madde mide suyunun oluşumunu ve kan dolaşımını sağlar. Bibere rengi veren ise karotenoid pigmentleridir. Kırmızı biberlerin temel rengini, kapsantin ve kapsorubin vermektedir. Acı biberler %1,5–1,8 kapsisin içermektedir. Temel acı madde kapsisin, tükrük ve ter salgısını arttırır
 
   Biberdeki vitamin ve mineral zenginliği beslenmemizde ve sağlığımızda önemli roller oynar. Biber bol miktarda A ve C vitamini içerir. Kalsiyum, potasyum, fosfor, magnezyum gibi kıymetli mineral maddeler de boldur.
 
   Taze biber, limondan daha fazla C vitamini içermektedir. İştahsızlığa karşı etkili olup mide salgısını çoğaltır.
 
   Biberde ayrıca P ve K vitaminleri ile alkaloitler bulunmaktadır. Bunlar özellikle iştahı açma, sindirimi kolaylaştırma, mideyi kuvvetlendirme görevini taşırlar. P vitamininin damarları yumuşatma,  K vitamininin ise kanamayı durdurma özelliği vardır. K vitamini başka besin maddelerinde bulunmayıp, sadece kırmızı biberde bulunan bir özelliktir.
 
   Araştırmalar sonucu Karotenoitlerce zengin diyet uygulanan yaşlı insanlarda kansere karşı bir etki sağladığı belirlenmiştir. Araştırmacılar karotenoitlerin kanser riskini, sahip oldukları antioksidan etki ile oksidasyon sonucu meydana gelen doku bozunmasını önleyerek azaltabileceklerini ifade etmektedirler.
 
   Halk arasında nevralji, lumbago, farenjit, astım, romatizma ve yaralar için kullanılmaktadır. Eklem yerlerine ovuşturularak sürülürse kan deveranını hızlandırdığı romatizma ve eklem yerleri ağrılarını dindirdiği bilinmektedir.
 
   Bunların yanında acı biberin cinsel hayatı sağlıklı tutan özelliği de bulunmaktadır.
 
   Bu faydalarının yanı sıra aşırı miktarda yenilen biber, mide ve bağırsak tahrişlerine yol açarak halsizlik ve mide bulantısı oluşturabilir. Ayrıca karaciğer ve böbrek rahatsızlıklarına da neden olabilir. O nedenle az ve seyrek yenirse yararlıdır.
 
   Kırmızı tatlı biberin tozu gıdalarda aynı zamanda renklendirici olarak kullanılmaktadır.
 
   Urfa kırmızı pul biberinin bugüne kadar yapılan tahlillerinden olumlu sonuçlar çıkmıştır. Nem %5–13 arasıdır. Nemin fazlası topraklaşmaya ekşime ve küflenmeye, eksiği ise ufalanmaya ve tozlanmaya sebep olmaktadır. Maden tuzları en fazla %8, eter ile sabit ekstre en az %15, yabancı madde ağırlığı %0.2–0.3, uçucu yağ (kırmızı biber esansı) da %1.35 seviyesindedir.
 
TIP DÜNYASINDA BİBER
 
Uygur Tıp kitaplarında “Bitmul veya “Batmul” kelimeleri “Biber ağaççığı” anlamında kullanılmıştır. O dönemden beri tıpta yer etmiş bir bitki olarak bilinmektedir. Bu kelimelere 11. yy. da yaşamış Kaşğarlı Mahmut’un “Divan-ı Lügat-it Türk” adlı eserinde de aynı anlamda rastlanmaktadır.
 
   Harranlı eski hekimlerin de biberi araştırıp, tedavide uyguladıklarına bazı kaynaklarda rastlamaktayız. Bu kültür, günümüzde de yaşamaktadır. Bazı hekimler verem (teberculos) ve kanamasız mide hastalıklarının tedavisinde acı pul biber ile yapılan çiğköfte’nin yenmesini önermektedirler.  Bu yolla iyi neticeler aldıklarını beyan etmektedirler
 
   Tıp dünyasında halen biber konuşulmakta ve araştırılmaktadır. Amerika Birleşik Devletleri’ndeki Mayo Clinic isimli sağlık kuruluşu, Urfa isodu ile ilgili yaptığı çeşitli araştırmalar sonucunda, kırmızı pul biberin mide ülseri vakalarında, asidi azaltmasıyla olumlu etki yaptığını tespit etmiş ve bu konuda tıbbi yayın yapmıştır.
 
   Ancak, aynı yayınlarda biberin bağırsak iltihabı ve hemoroid vakalarında aynı olumlu etkiyi yapmayacağı belirtilmektedir. Bu durumdaki hastaların bibere ve acılı çiğköfteye biraz tedbirli yaklaşmaları gerekmektedir.
 
   Bild gazetesi 1983 yılında, “Acı biber her derde deva” haber başlığı ile şunları yazmıştır: “Türk mutfağında önemli bir yer tutan kırmızı acı biberin yararlarına her gün bir yenisi ekleniyor. Amerika, Çinli ve Japon uzmanların yaptıkları son araştırmalarda kırmızı acı biberin kan dolaşımını düzene soktuğu, kalp krizi için önleyici bir faktör oluşturduğu ve kanseri önlediği ortaya çıkarıldı.”
 
Uzmanlar, kırmızı acı biberin içerdiği “Capsaicin” adlı maddenin sindirimi kolaylaştırdığını ve bu maddenin aynı zamanda vücuttaki gereksiz yağların erimesini sağladığını belirtmektedirler
 
ŞANLIURFA’DA İSOT...
 
   Geçmişte Türkler baharat gibi bir kısım acı yiyeceklerin geneline “Ot, yem, od yem” ismini vermişlerdir. “Od”, yakıcı, ısıtıcı, ateş anlamında kullanılmıştır. Kültürel değişim ve gelişim sürecinde Şanlıurfa halkı acı kırmızı biberin ismini “is’ot (Issı’ot)” şeklinde geçmişten günümüze taşımıştır. Bugün Şanlıurfalılar kırmızı pul bibere kısaca “isot” demektedirler.
 
   Kırmızı biberin tazesini ve kurusunu elde etmek için yoğun bir emek sarf edilir. Urfa’nın ismi isotla özdeşleşmiş gibidir. İsotla bu kadar özdeşleşmiş bir topluluk herhalde Dünya’da görülemez. Şanlıurfa’da istenilen acılıkta kuru isot veya isot salçası (isot reçeli) evlerde özenle hazırlanmaktadır.  
 
   Urfalı Yazar Mehmet Hulusi Öcal “Özellikleri ve Güzellikleri ile Çiğköftemiz” isimli kitabında, biber ve çocuklarla ilgili bir espriyi şöyle anlatmaktadır: “Bir annenin yaramazlık eden çocuğuna, ‘Ağzına biber sürerim ha...!’ tehdidi başka yerlerde bir sonuç verir; çocuğu korkutur, hizaya getirir. Ama Urfalı çocuk bu sözü tuhaf karşılar. Sadece mahsum yüzüne bir tebessüm yayılır, ağız çizgisi biraz genişler, güler geçer. Çünkü acı biber onun alıştığı, ekmek kadar, su kadar bildiği tabii bir gıdadır. Zaten bu acı biber sürme tehdidine,  Urfalı anneler pek itibar etmez. Çoğunlukla isoda alışmamış toplulukların kozudur.”
 
Şanlıurfa’da Kırmızı İsot’un Yetiştirildiği Yerler
 
Biberin hibrit tohumu veya fidesi kumlu-tınlı, süzek ve alüvyonlu zengin toprakları sever. Bu topraklar çürümüş tabi hayvan gübreleriyle zenginleştirilmişse daha da verimli olur. Bu özelliklere sahip tarlalar Şanlıurfa’nın Cülap Suyu boylarında, Edene-Diphisar gibi sulak bölgelerde, merkeze yakın Paşabağı, Kazene, Sultantepe, Hancağız, Kısas, Sırrın, Germüş dolaylarında bulunur.
 
Şanlıurfa’da Kuru İsot’un Hazırlanışı
 
   Eylül- Ekim ayları Şanlıurfa’da çeşitli kışlık zahireleri hazırlama aylarıdır. Ama kuru isot çıkarma telaşı bu hazırlıkların hepsini bastırır. Bu aylarda şehrin evlerinin, avluları, damları, balkonları, terasları adeta bir “isotçu pazarı”na dönüşür. Bunun yanısıra Urfa Tarihi Kent Merkezi’nde  “isotçu pazarı” adıyla birde çarşı bulunmaktadır.
 
   Kuru İsot hazırlamaya Urfa’da “İsot çıkarma” denilmektedir. Her köyün kullandığı tohumu, tarlasını, toprağını, suyunu, gübresini iyi bilen Urfalı, toptancı sebze halinde alacağı taze kırmızı biberin hangi tarladan geldiğini sorarak alır.
 
   Şanlıurfa’da ev halkının kalabalık oluşuna ve evde ağırlanan tahminî misafir sayısına göre 100–500 kğ. arası taze kırmızı isot alınır. Taze isotlar iyice yıkanıp tohumları ve sapı çıkarılır, damarları ayıklanır, uzunlamasına 2-3 parçaya bölünür ve üst üste gelmeyecek şekilde güneşte kurumaya bırakılır. Bu şekilde yapılan ayıklama ve serme sıhhatli kurumayı sağlar. Güneşli havanın kurutma gücü dikkate alınarak 1-3 gün beklenir.
 
   Biberler yavaş yavaş kurumaya başlayınca şeffaf ince polietilen torbalara doldurulur. 1–2 gün açmadan beklenir. Yalnız, arada bir biber torbasının çevrilmesi faydalı olur. Arada biberlerin ıslaklıkları el yordamıyla kontrol edilir. Eğer biberler zamanından erken kurumuşsa ılık tuzlu su ile ıslatılır. Gereğinden fazla yumuşamışsa havalandırılır. Herhangi bir sebeple bazı parçalarda ekşime ve çürüme işaretleri görülürse bunlar hemen ayıklanır. Güneşte kalma süresi, çevrilme zamanları özenle takip edilir. Tadı ve besin değerinin yanısıra rengine de önem verilir. Açık kırmızıdan siyahlaşmış kırmızıya kadar istenilen renk 3-5 gün içinde sağlanır. Renk konusu önemsenmiyor ise torbalara koymadan kurutup diğer işlemlere geçilebilir. Her iki halde de hijyenik şartlara önem verilmesi, zararlı karışımların önlenmesi gereklidir.
 
   İstenilen renk elde edilince torbalar geniş ve temiz bir alana boşaltılarak biberler yayılır. Parçalar tam kuruyuncaya kadar beklenir.
 
İsotun özelliklerinin bozulmaması ve kullanım süresince muhafazası için iyi bir kurutma gereklidir. Bu dönemde biberdeki su oranı % 5-13’ e kadar iner, bu oluşumla mikroorganizma ve diğer zararları önleyici dayanırlığa ulaşır.
 
Kurutma işlemleri sırasında aşırı güneş, bazen fayda yerine zarar getirir. Gıdanın bünyesindeki özelliklerden renk, tad, aroma bozulabilir. Uçucu yağ kaybı yüksek değerlere çıkabilir. Bunun yanısıra yetersiz güneşte de yeterli kuruma olamayacağından aflatoksin ve mantarlaşma gibi oluşumlar meydana gelir. Ancak Şanlıurfa nemli bir bölge olmadığı için pul biberde aflatoksin ihtimali çok zayıftır. Kurutma esnasında sıcağın fazlası da eksiği de olumsuz sonuçlar doğurur. Onun için güneşte bırakma süresinin dozajını çok iyi ayarlamak lazımdır.
 
Kuruyan biberler bez torbalarda dövülerek pul biber haline getirilebilir. Ancak Urfa’da bu iş için bazalt taş veya mermerden yapılmış dibekler kullanılır. Bu dibeklere konulan kuru yaprak biber, ince, pul pul oluncaya kadar büyük havaneli ile dövülür.
 
   Dövülme sırasında savrulan acı kapsaisin tozlarının genize kaçarak vereceği rahatsızlığı azaltmak, kırmızıbiber pullarının daha parlak ve güzel görünüşlü olmasını sağlamak, ayrıca bir miktar kalorisini arttırmak amacıyla zeytinyağı kullanılır. Kurutulmuş ve dövülmeğe hazır her 100 kğ. bibere bir su bardağı tekabül edecek şekilde zeytinyağı kullanılır.

    Yağlar, biberin dövülmesi sırasında yemek kaşığı ile azar azar verilir. Zeytinyağı ile iyice yağlanan pul biberin üzerindeki yağ tabakası koruyucu etki sağlayarak nemlenmeyi de önler. Dolayısıyla bu yağlanmayla Aflatoksin etkisi de izole edilmiş olur. Dövülen biber ince elekten geçirilerek daha kaliteli hale getirilir.
 
   Evlerde özenle hazırlandığında, 100 kğ. taze biberden 7–10 kğ. “kuru isot” elde edilir. Bu şekilde yoğun emeklerle elde edilen kuru isot Urfalının yanında ilaç gibi paha biçilmez bir değere sahiptir. Her Urfalı kuru isotun kalitesinden çok iyi anlar.
 
Urfalı şair ve yazar M. Hulusi Öcal, 1983 de rahmete kavuşmuş gönlü gani bir akrabasının kendi ev sakinlerine sıkı bir tembihini şöyle anlatmaktadır: “Fıkara (dilenci) gelirse boş döndürmeyin. Ekmek, bulgur, pirinç, yağ, bal, frenk suyu, peynir, para, hâsılı ne istiyorsa verin. Ama ‘kuru isot’ vermeyin... Onu yaparken çektiğiniz azabı bildiğim için size kıyamıyorum”
 
İsotun Şanlıurfa Yemek Kültüründeki yeri
 
Taze ve kuru isot, Urfa yemek kültürünün ayrılmaz bir parçasıdır. Taze kırmızı ve yeşil biber, sebze olarak ya da yemeklere ve salatalara çeşni vermek için veya sofrada taze olarak kullanılır. Dolmalık biberden, etli veya zeytinyağlı dolma ve turşu yapılır. Biber salçası (isot reçeli), taze kırmızı biberin etli türünden yapılır. Bu salça yemeklere renk ve lezzet verir. Bazı evlerde ceviz ve zeytinyağıyla karıştırılıp kahvaltıda yenilir. Biber turşusu, çarliston veya dolmalık yâ da sivri biberle yapılır. Her tür biberin kızartması yapılır. Biberler, ipe dizilip güneşte kurutularak da kullanılır.
 
Pul Biberin Sağlıksız Ortamlarda Üretilmesi ve Olumsuz Yansımaları
 
Yoğun bir emek ve zor şartlarla elde edilen Urfa “kuru isot”u, başka illerde kalitesiz ürün ve pazar artığı biberlerle yapılan denetimsiz üretimle bir tutulmamalıdır. Şanlıurfa’da son yıllarda ismine layık bir isot sanayi üretime başlamış bulunmaktadır. Fabrika üretimlerinin kaliteli olanlarına rastlanmaktadır. Ama özenle imal edilen hakiki “Urfa ev isotu”nun Dünya’da emsali yoktur.
 
Pul biber üretme kültürü ve bilgisine sahip olmayan ticari işletmeler biberin temizlemesini, serilmesini, kurutulmasını bilmeden üretme faaliyetlerine başlamışlardır. Bu işletmeler iç piyasayı elde edip ihracata da yönelmişlerdir. Bunun sonucunda kırmızıbiberdeki “Aflatoksin” olayı medyanın gündemine gelmiştir. Bazı medya kuruluşları ve özellikle Alman basını, biraz da kasıtlı olarak bu konuyu abartmıştır.
 
Özellikle Şanlıurfa nemli bir bölge olmadığı için pul biberlerinde Aflatoksin ihtimali çok zayıftır. Ayrıca pul biber zeytinyağı ile karıştırıldığından yağ tabakasının koruyucu etkisiyle nemlenme söz konusu olmamaktadır. Böylece Aflatoksin oluşması izole edilmiştir.
 
Sonsöz
 
Araştırmalarımızla ortaya çıkan gerçek şu ki; Urfa kırmızı pul biberi (kuru isot) sağlıklı bir besindir. Bu konuda hiç tereddüt yoktur.
 
Kısacası biber; besleyen, koruyan, acılığına rağmen sevilen, bazen alışkanlık yapan bir besindir.
 
Biber, Şanlıurfa ile özdeşleşmiştir. Şanlıurfa İli Kültür Eğitim Sanat ve Araştırma Vakfı (ŞURKAV) ile Şanlıurfa Belediyesi’nin yapmış olduğu “kırmızı pul biber ve çiğköfte şenlikleri”  yarışmalarla birer festival havasında gerçekleşmektedir.
 
Şanlıurfa’ya gelen yerli ve yabancı turistlerin en çok aldığı yöresel gıdaların başında Kuru İsot (Pul Biber) gelmektedir
Paylaş |                      Yorum Yaz - Arşiv     
21 kez okundu

Yorumlar

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu yapmak için tıklayın